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笹きり

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ここ何年か和食ブーム?のせいかお寿司の話題が多く、皆様も相当の薀蓄をお持ちではないかと思いますが、同じお寿司でもあまり表舞台に出たことの無い別な意味での「技」も必要な寿司の脇役「青笹」。大上段に語るほどのものではないかもしれませんがお付き合いください。

昔の職人の世界では腕を磨くために一つの店で勤め上げることをせず、1,2年いる と次の店へと移り他の店の技術を覚えるを繰り返して「修行」と言うような形で自分の技術を磨いてから、店を開くか有名どころの板場に入りそれなりの地位で仕事に励むといったことが多くありました。 技術を磨くために他の店に移っても簡単には自分の位置を確立することは出来 ません。

腕(技術)の世界ですから年季など一切通用しません。当然、移ると きは今よりも技術の上の店を目指しますから、それなりにそこの店でも通用す る技術が付いていないと相手にもしてくれない厳しい世界です。 元の店の親方から紹介状を書いてもらったり、包丁捌きの実技試験のようなも ので技量を測られもした時代もあったようです。

試された技術が「笹きり」 「細工寿司」「飾切」(※:野菜細工、昔はこれも寿司職人が出来た)、この 「笹きり」の出来栄えで魚をおろし握らなくても年季と技術が判ると言われる くらいに難しい技術だそうです。青くて大きな笹の葉をまな板の上に置き、包丁を素早く巧みに動かすとあれよあれよというまに芸術作品のように切り抜かれた脇役の作品が出来上がりま す。あくまでも寿司を目でも美味しく食べて貰うための粋な演出と日本の奥 深い食のこだわりから生まれた技術。

包丁の切れ味が手入れを意味し、道具を大切にする心と美しさを追求する感性が伴わなければ出来ない技術と思います。笹きりを見せてくれいた知り合いの寿司職人さんは引退してしまいましたが、寿司の技術の伝承を一部鮨店(細 工鮨でも有名、すしの字が違うのがヒント?)で行っています。 ※寿司職人の国家資格の基準がこの鮨店から作られ、技と味を楽しめるお店 です。

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